TORTA SALATA DI CATALOGNA, TOPINAMBUR E STRACCHINO

Far mangiare le verdure a Topazia è sempre un'impresa: un buon metodo è quello di servirle con una bella torta salata. Anche questa è una ricetta che ho preso da La Cucina Italiana: si tratta di una briséè piacevolmente profumata al limone ripiena di catalogna e topinambur arricchiti dall'uovo e dallo stracchino. Il latte mescolato alle uova previene l'effetto frittata che a me non piace molto ed il risultato complessivo è una torta molto gustosa ma non pesante.

Ingredienti per una teglia 25x25cm

Per la brisé:
150 g farina
90 g burro
la buccia grattugiata di poco meno di mezzo limone
rosmarino

Per il ripieno:
350-400 g catalogna
400 g topinambur
160 g latte
100 g stracchino
2 uova
grana

1. Preparate la brisé:  Preparate 50-60 grammi di acqua con un pizzico di sale, la buccia grattugiata e una manciata di aghi di rosmarino tritati. Lavorate la farina col burro e poi poco alla volta versateci l'acqua. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero.

2. Pelate i topinambur e fateli bollire nel latte miscelato con 160 grammi di acqua e un paio di foglie di alloro. Per risparmiare un po' di tempo potete farli già a tocchetti, ci vorranno poco più di 20 minuti. Salate e fate riposare.

3. Pulite la catalogna e fatela a pezzi. Gettate in acqua bollente dapprima i gambi più duri e dopo un paio di minuti versate anche il resto. Spegnete dopo 5 minuti. Per rendere più gustose le erbe passarle velocemente in padella con una noce di burro e spolverizzare col grana.

4. Sbattete velocemente le uova con 100 grammi del liquido di cottura dei topinambur.

Composizione:
Stendete la pasta brisée e foderate la teglia imburrata. Fate uno strato con metà catalogna, metà delle uova, topinambur, la rimanente catalogna, il resto delle uova e lo stracchino a fette.
Infornate a 180° per circa 50-60 minuti. Se si scurisce troppo coprire con l'alluminio.

STUFATO SPEZIATO DI POLLO CON CECI E POLPETTE DI MANZO

E' arrivato l'autunno e con esso i primi freddi che preannunciano l'inverno. Per una freddolosa impenitente come me, il freddo è sinonimo di un bel pentolone che sobbolle in cucina e che riscalda l'atmosfera. Ecco dunque la ricetta per avere un bel pentolone corroborante nella vostra cucina:

1 kg pollo a pezzi
350 g polpa macinata di manzo
350 g brodo vegetale
250 g ceci già lessati
1 cipolla
aglio, prezzemolo, cannella
paprika, cumino
(a piacere modificare le spezie, bacche di ginepro, chiodi di garofano)


Prendete un bel pentolone e fate rosolare il pollo in 2-3 cucchiaiate d'olio. Aggiungete 3/4 di cipolla tritata, 3 spicchi d'aglio, e un pizzico a piacere di ogni spezia, compresi sale e pepe. Attenzione e non esagerate con la cannella! Un po' di sentore di cannella è piacevole e smorza il gusto, ma se esagerate diventa una apple pie.
Fate rosolare un po' la cipolla e poi aggiungete i ceci e coprite con il brodo. Continuate a cuocere a fuoco più basso e con il coperchio per circa 30-40 minuti.
Nel frattempo preparate le polpette: amalgamate la carne macinata con il resto della cipolla tritata, un po' di prezzemolo, paprika, sale e un cucchiaino d'olio.
Quando il pollo è quasi pronto aggiungete le polpette e lasciate cuocere scoperto per 10-15 minuti.
Servire subito e ben caldo con una spolverata di prezzemolo per dare un po' di colore al piatto.

La ricetta è tratta dallo speciale "Spezie" de La Cucina Italiana .

SAMOSA VEGETARIANI SPEZIATI

Soffro di accaparramento compulsivo di spezie, in cucina non so più dove tenerle ma per poter sognare in cucina di terre lontane ed esotiche bisogna pur sacrificarsi in qualche modo! Ed io lo faccio volentieri. Questi samosa sono deliziosi, speziati, un po' piccanti quel che basta.. Un po' di India è entrata nella mia cucina!

Ingredienti per 12 samosa

200 g farina
150 g patate
50 g cipolla
20 g piselli lessati
zenzero fresco, limone, peperoncino
semi di cumino, garam masala, coriandolo,
olio di sesamo, burro chiarificato


Procedimento
Mettete a lessate le patate con la buccia.
Impastate la farina con l'olio e l'acqua, lasciate riposare avvolto nella pellicola.
Fate imbiondire la cipolla tritata con una noce di burro, aggiungete i piselli, lo zenzero grattugiato e 80 grammi di acqua. Cuocete circa 10 minuti finché non si asciuga. A questo punto aggiungete le patate lessate e fatte a pezzetti e le spezie e spegnete il fuoco dopo altri 10 minuti facendo attenzione che non si attacchi.
Prendete l'impasto e suddividetelo in circa 12 palline. Spianate col mattarello, versate un poco di ripieno e richiudete a mezzaluna.
Friggete le samosa in una padella con 150 grammi di burro chiarificato od olio di semi.
Servite subito.

Suggerimenti
Il garam masala è un mix di spezie molto usato nella cucina indiana. Non c'è una ricetta unica ma le proporzioni sono date dal gusto soggettivo. Potete trovare il mio metodo per prepararlo qui.



La ricetta è stata tratta da lo speciale "Spezie" de La Cucina Italiana.

MUFFIN AL CIOCCOLATO di Christophe Felder

Il natale scorso la carissima Daniela mi ha fatto dono di una teglia per muffin e come prima realizzazione ho voluto andare sul sicuro scegliendo questa ricetta del pasticcere francese Felder tratta dal libro "Patisserie!". La preparazione è piuttosto semplice ma come risultato ho avuto dei dolcetti di una consistenza scioglievole in bocca, con un gusto molto equilibrato. L'aggiunta dei lamponi conferisce una nota acida molto interessante ma ci si può sbizzarrire con un sacco di altri abbinamenti meno contrastanti. Io ne ho fatto qualcuno anche con pezzetti di noci e pera. Ecco qui la
ricetta:

Ingredienti per circa 12 muffin:

75 g cioccolato fondente al 50 o 60% di cacao
77 g burro
3 uova
112 g  zucchero
45 g farina
3 quarti di cucchiaio di cacao amaro in  polvere
12 lamponi *
1 banana *
* (a piacere i lamponi e la banana si possono sostituire con altri frutti)

75 g di cioccolato extra-fondente per la copertura

Procedimento

Tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria assieme al burro.
Sbattete per bene per 5 minuti con una frusta elettrica le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa.
Quindi incorporate la miscela di cioccolato e burro, mescolando. Setacciatevi la farina ed il cacao ed amalgamate bene il composto a mano. Versatene una cucchiaiata all'interno dello stampo per muffin imburrato, posatevi il lampone, coprite con altro composto e appoggiatevi sopra un pezzetto di banana. Cuocete a 210 °C per circa 18 minuti.
Per terminare fondete il cioccolato fondente per la copertura ed immergetevi i muffin. Decorate a piacere.

Suggerimenti

mentre cuociono, i muffin possono sembrare ancora crudi, in realtà si tratta di un po' di umidità data dai frutti in superficie; la prima volta fate la prova stecchino per determinare se sono cotti. Aggiungete gli ingredienti e la frutta che più vi piace! La ricetta dell'impasto di base è davvero ottima, non credo che Felder si offenderà per qualche piccola variante.

So che molti muffinari richiedono che gli ingredienti vengano suddivisi in due ciotole per solidi e liquidi e che l'impasto debba essere lavorato a mano e per il minor tempo possibile. Però come ho già detto questi sono a mio parere i muffin al cioccolato perfetti.

PANE AL LATTE delle Sorelle Simili

Le mitiche sorelle Simili sono sinonimo di garanzia in quanto a tecnica e ricette. Questi panini al latte sono tratti dal loro libro "Pane e roba dolce" un vero must per i panificatori casalinghi! Il volume oltre a molte ricette presenta infatti le varie tecniche e i trucchi che svelano il mistero della lievitazione. E' stato davvero un acquisto importante per me perché mi ha aperto un nuovo mondo di cui prima conoscevo poco e mi ha trasmesso la passione di impastare a lungo con le mani, attendere le lunghe lievitazioni con pazienza e vedere l'impasto cresciuto!
Come prima ricetta ho scelto questi panini al latte perché nonostante una prima lunga lievitazione, il procedimento è abbastanza semplice ma darà come risultato dei pani molto gustosi e morbidi, con una crosta fragrante.

Ingredienti per circa 1,2 kg di pane

Per la biga
120 g farina 00
75 g acqua
1 g lievito di birra fresco

Emulsionato
80 g strutto a temperatura ambiente
20 g zucchero
20 g acqua

L'impasto
200 g biga
600 g farina 00
120 g emulsionato
300-320 g latte
10 g sale
20 g lievito di birra fresco

TORTA ALESSANDRA di Giovanni Pina

La torta Alessandra è un dolce elegante, dall'aspetto semplice ma che racchiude a sorpresa un ripieno golosissimo composto da crema pasticcera, riso cotto, pera e confettura. E' un dolce adatto per moltissime occasioni e che soddisfa anche il palato più esigente. Ho seguito fedelmente la ricetta del Maestro Pina pubblicata nel suo libro "Dolci - manuale pratico di pasticceria", un bellissimo regalo che ho ricevuto da Topazia. Il procedimento può sembrare laborioso e con molte preparazioni, in realtà organizzandosi bene prima di iniziare ci si impiega in totale circa 2 ore per le varie procedure ed un'ora per la cottura. Il consiglio che vi diamo è quello di fare una doppia dose di pasta frolla di quella riportata qui sotto e di congelarla assieme al pan di spagna avanzato, cosicché si potrà preparare successivamente la torta in poco tempo. 

INGREDIENTI per una tortiera da 26 cm

Per la pasta frolla 
Farina 155
Burro morbido 105
Zucchero a velo 38
Tuorlo 30
Miele di acacia una punta di cucchiaino (circa 3 grammi)
Sale
Scorza grattugiata di limone verde e arancia
Vaniglia

Formate una fontana con la farina ed al centro versatevi il burro tagliato a cubetti e tutti gli altri ingredienti. Amalgamate gli ingredienti partendo dal centro e poi continuate impastando la farina. Se volete, inizialmente aiutatevi con una forchetta o una spatolina, così non vi appiccicherete le mani e riuscirete meglio a lavorare l'impasto. Lasciate riposare la frolla in frigo per un'ora, proteggendola con carta da forno o pellicola .

Per il pan di spagna

Zucchero 105

Miele una punta di cucchiaino (2-3 grammi)

Uova 107

Tuorlo 65

Farina 95

Fecola 19

Sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete poi i tuorli e continuate a lavorare. Pina suggerisce di scaldare ogni tanto il composto con un cannello, io ho trovato più semplice scaldare il recipiente direttamente sul fuoco fino a raggiungere circa 40 °C (metodo imparato da Luca Montersino). Lavorate bene finché l'impasto sarà ben sodo, a questo punto versate la farina e la fecola setacciate e mescolate delicatamente a mano con una spatola con un movimento che va dall'alto verso il basso. Versate il tutto nella tortiera imburrata e infornate a 180 °C per circa 30 minuti.

Per la crema pasticcera

Latte 254
Panna 85
Zucchero 119
Tuorlo 85
Farina 23
Vaniglia

Come una normale crema pasticcera, fate scaldare il latte con la panna e spegnete poco prima del bollore. In un altro recipiente sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi la farina e un po' di vaniglia. Versatevi il latte caldo e continuate a cuocere a fuoco dolce mescolando in continuazione a 82-85 °C finché non si addensa.

Per il riso cotto nel latte

Riso carnaroli 35

Latte 160

Zucchero 14

Scorza di limone verde

Fate bollire il latte e versateci il riso, lo zucchero e la scorza grattugiata di limone. Fate cuocere per 16 minuti mescolando per evitare che il riso si attacchi sul fondo, come fosse un risotto. Io ho usato un pochino di latte aggiuntivo perché ho cotto il riso per un paio di minuti in più.

Inoltre...

Tuorlo 83

Confettura di amarene 140

Pere 140

Mandorle a filetti 60

Composizione del dolce:

Stendete la frolla sottile e rivestite la tortiera. Lasciate riposare un po' in frigorifero.

Nel frattempo tagliate a fettine sottili la pera privata di buccia e torsolo (io mi sono aiutata con la mandolina) e tagliate un disco sottile di pan di spagna di circa 3 mm. Preparate il ripieno unendo alla crema pasticcera il riso cotto e i 72 grammi di tuorlo (5 tuorli).

Appoggiare sul guscio di frolla crudo il disco di pan di spagna. Coprire con metà del ripieno cremoso, fare uno strato di marmellata ed accomodatevi le fettine di pera. Riversate la restante crema e spolverizzate con le mandorle a filetti.

Infornate a 180 °C per circa 30-35 minuti.