Le mitiche sorelle Simili sono sinonimo di garanzia in quanto a tecnica e ricette. Questi panini al latte sono tratti dal loro libro "Pane e roba dolce" un vero must per i panificatori casalinghi! Il volume oltre a molte ricette presenta infatti le varie tecniche e i trucchi che svelano il mistero della lievitazione. E' stato davvero un acquisto importante per me perché mi ha aperto un nuovo mondo di cui prima conoscevo poco e mi ha trasmesso la passione di impastare a lungo con le mani, attendere le lunghe lievitazioni con pazienza e vedere l'impasto cresciuto!
Come prima ricetta ho scelto questi panini al latte perché nonostante una prima lunga lievitazione, il procedimento è abbastanza semplice ma darà come risultato dei pani molto gustosi e morbidi, con una crosta fragrante.
Ingredienti per circa 1,2 kg di pane
Per la biga
120 g farina 00
75 g acqua
1 g lievito di birra fresco
Emulsionato
80 g strutto a temperatura ambiente
20 g zucchero
20 g acqua
L'impasto
200 g biga
600 g farina 00
120 g emulsionato
300-320 g latte
10 g sale
20 g lievito di birra fresco
Procedimento
1. Impastate gli ingredienti della biga (farina, acqua e lievito) e lasciate lievitare per circa 18 ore in una ciotola coperta.
2. Preparate l'emulsionato: battete lo strutto con lo zucchero ed aggiungete poco alla volta l'acqua finché non si assorbe completamente e crea un'emulsione.
3. Impasto: sul piano da lavoro formate una fontana con la farina. Al centro mettete la biga, il latte ed il lievito; lavorate finché la biga non si scioglie, quindi aggiungete un po' di farina, il sale e lo strutto. Lavorare bene l'impasto per una decina di minuti; impastate e ogni tanto battetelo: affondate le dita nella palla afferrandone un lembo, alzate e sbattete forte sul ripiano per 2-3 volte. Quando l'impasto sarà omogeneo e liscio lasciatelo riposare in una ciotola unta di strutto, coperta, per circa 1 ora.
4. Rovesciate l'impasto sul tavolo da lavoro e dividetelo in circa 10 parti (oppure di più se preferite pezzature più piccole) e scegliete il formato che più desiderate. Il procedimento più semplice è quello di formare delle palle con la piegatura nel fondo. Altrimenti potete arrotolare i pezzi fino a formare dei filoncini lunghi 50 cm circa e creare delle forme più particolari come dei nodi, trecce ecc. Ponete il tutto nelle teglie coperti con carta da cucina o canovaccio umidi e lasciate lievitare per circa 45 minuti o comunque fino al raddoppio. Infornate a 200 °C per circa 20 minuti.
Suggerimenti: lasciate lievitare gli impasti in una stanza non troppo fredda ed evitate di sottoporli a correnti d'aria. Io ho preparato la biga la sera prima di andare a letto (il procedimento è piuttosto veloce) ed ho proseguito la sera seguente dopo il lavoro! Per organizzarvi tenete conto che dopo una prima lievitazione di 18 ore ce ne sono altre due da circa 1 ora ciascuna + il tempo di cottura. Invece di fare due infornate separate, i pani si possono cuocere contemporaneamente in due teglie; abbiate l'accortezza di scambiare la posizione qualche minuto prima del termine per uniformare la cottura.
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